JOUR 10

LE PRODUCTEUR

Edwin Noreña est producteur et successeur de la Finca Campo Hermoso, après trois générations antérieures. La contribution d'Edwin à l'héritage familial consiste à transformer le domaine en un pôle de café de spécialité, en mettant l'accent sur les techniques de fermentation et la sélection des cultivars. Noreña est un ingénieur agro-industriel de métier qui a fait des études supérieures en biotechnologie. C'est un producteur de café bien instruit et très ambitieux qui se concentre sur la culture de variétés soigneusement sélectionnées associées à des méthodes de traitement précises, conçues pour exprimer les cafés les plus surprenants, les plus mémorables et les plus délicieux possibles.

TRAITEMENT

Noreña a cueilli ce café sur des arbres Bourbon, en utilisant un brixmètre pour une récolte sélective, après lequel les cerises trempent sous l'eau pendant environ une heure. La fermentation primaire dure 96 heures et se produit dans les cerises entières, dans une cuve scellée, qui est infusée avec de l'Aji "Chili Mossto". (Mossto, ou "moût", est utilisé ici pour indiquer l'écoulement d'un lot de fermentation antérieur). Le café est ensuite dépulpé et mis en fermentation secondaire avec une infusion de piment Mossto frais pendant 48 heures supplémentaires. Ce café "honey" fortement fermenté est ensuite transporté sur des lits surélevés pour sécher pendant 22 jours, suivis d'une stabilisation de l'humidité dans un entrepôt contrôlé pendant 8 jours supplémentaires.

PROFIL ET VARIÉTÉ BOTANIQUE

Ce Bourbon est épicé avec des notes de diverses épices, de gingembre et bien sûr de piment chili qui remontent à la surface. Pourtant, il n'est pas “ épicé ” comme tel, mais semble plutôt avoir la saveur sans le piquant de ces notes de dégustation uniques. Derrière cette vague d'épices se cache de la canneberge, du chocolat et du caramel qui structurent les notes adjacentes telles que le thé noir et le citron. Vous y retrouverez à la toute fin, une fraîcheur semblable à la menthe et celle d'un concombre.

C'est une expérience inédite, mais que j'aime énormément et que je suis ravi de partager avec les buveurs de café ouverts à la découverte de méthodes expérimentales.

Bonne dégustation !

DAY 10

THE PRODUCER

Edwin Noreña is producer and successor of Finca Campo Hermoso, after three generations. Edwin's contribution to the family legacy is to transform the estate into a specialty coffee hub, with an emphasis on fermentation techniques and cultivar selection. Noreña is an agro-industrial engineer by trade, with post-graduate studies in biotechnology. He is a well-educated and highly ambitious coffee producer who focuses on growing carefully selected varieties combined with precise processing methods, designed to express the most surprising, memorable and delicious coffees possible.

TREATMENT

Noreña has picked this coffee from Bourbon trees, using a brixmeter for selective harvesting, after which the cherries are soaked under water for about an hour. Primary fermentation lasts 96 hours and takes place in the whole cherries, in a sealed vat, which is infused with Aji "Chili Mossto". (Mossto, or "must", is used here to indicate the run-off from a previous fermentation batch). The coffee is then depulped and put through secondary fermentation with an infusion of fresh Mossto chili for a further 48 hours. This highly fermented "honey" coffee is then transported on raised beds to dry for 22 days, followed by humidity stabilization in a controlled warehouse for a further 8 days.

BOTANICAL PROFILE AND VARIETY

This Bourbon is spicy, with notes of various spices, ginger and ginger and, of course, chili pepper to the surface. Yet it's not "spicy" as such, but rather seems to have the flavor without the spiciness of those unique tasting notes. flavor without the spiciness of those unique tasting notes. Behind this wave of spice lie cranberry, chocolate and caramel cranberry, chocolate and caramel that structure adjacent notes such as black tea and lemon. At the very end, you'll find a freshness freshness of mint and cucumber.

It's a brand-new experience, but one that I love enormously and which I'm delighted to share with coffee drinkers who are open to experimental methods.

Enjoy!

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https://en.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/calendrier-avent-methode-filtre-espresso